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　　某工做日半夜12点30分摆布，虎嗅走进海淀一家萨莉亚，用餐的十几桌客人零星分布正在这家200多平米的门店内。恰逢寒假，当日用餐的客人中，几乎每桌都有一名未成年人。他们有的摊开功课本边写边吃一份牛排，有的和火伴闲聊着，更多的是一家三口恬静地分享一桌算起来总价不超200元却品类极为丰硕的“盛宴”。值得留意的是，打眼看过去竟没有一名伙计。而彼时店内正在岗的伙计也简直只要寥寥三人，他们正在后厨、前厅不断地穿越，既是“厨师”，也是办事员，同时是收银员及所有可能的脚色。有消费者讥讽，若是刚好正在萨莉亚门店碰着了“立正在门口”的门送，都不失为一种“幸运”。无论是店内极简的结构，仍是菜单上最贵的菜品：59元的原切安格斯眼肉牛排，仍是明知是“预制”但端至面前还正在滋滋冒油的招牌菜品焗蜗牛，都让这个本该当不起眼的品牌显得“惹眼”起来。更离谱的是，正在“预制”概念被推至风口浪尖的当下，这家预制开山祖师却仍然交出了一份亮眼的答卷。2025年，萨莉亚归并营收 2567 亿日元，同比增加 14。3%；停业利润 154 亿日元，同比增加 26。7%；净利润 111 亿日元，同比增加 37。4%。此中，中国区停业收入达709。61亿日元（约合人平易近币33亿元），同比增加6。3%。虽然第四时度北上广三地停业利润呈现双位数下滑，呈现出“增收不增利”的现象，但萨莉亚正在中国市场的扩张程序并未放缓，全年新增82店，总数从415家增至497家，增速接近20%。针对几乎从不合错误外宣讲的“奥秘”萨莉亚，虎嗅正在近期取其前中国区某高管进行了一次深度交换。我们发觉这家企业的焦点合作力并非低价，而是一套将餐饮业沉构为制制业的效率操做系统：它用五十年时间，把餐厅变成了不依赖厨师、不依赖店长、以至不依赖灵感的细密工场。“正在中国市场所作如斯激烈的环境下，萨莉亚还能连结如许的业绩，能够说常了不得。”上述高管如是说。“只看到 14 元的意面，却没看到这背后的成本布局。” 该高管透露的一组数据揭开了谜底：中国区门店房钱占发卖额的 8% ~10%，远低于行业平均程度；人效达到58万元/人/年，跨越海底捞和九毛九，翻台率不变正在约5。5 次/天，超出行业平均程度。“正在萨莉亚，即便是周末发卖额很高的环境下，厨房最多也只要6小我。常日发卖额低时，根基上就两小我，有时以至只要一小我。”前高管告诉虎嗅。实现这种极致效率的焦点，是奇特的小型厨房设想：厨房面积占餐厅总面积的30%摆布，洗碗、披萨、从菜、前菜、面味、色拉6个岗亭呈U型分布，员工一回身就能够兼顾另一个岗亭。这套数据系统的背后，是萨莉亚创始人正垣泰彦奠基的底层逻辑。“正垣泰彦晚期曾带着秒表正在餐厅三个月，把从点单到出餐的 23 个环节拆解成可量化的动做，最终将平均出餐时间压缩至 90 秒。”这种设想带来双沉收益：既节约了房钱，更大幅提拔了人效。萨莉亚的人时发卖额高达220元，仅次于麦当劳的人均产出程度。更反常识的是，萨莉亚对店长的查核底子不看发卖额，只查核人时发卖额（停业额除以总工时）和人时个数（小我数除以总劳动时间）。“萨莉亚对店长没有发卖额目标，但有人时发卖额目标。这是查核店长能力和评定金的最主要目标。”前高管对虎嗅强调。为实现这种极致效率，萨莉亚试探出四风雅：1：4的正式工取计时工比例、精准的发卖额预估、合理的排班系统，以及尺度化培训。此中，预估发卖额的精确度被视为生命线。“若是正负误差跨越5%，就要写缘由申明。”他暗示，萨莉亚总部每周只开两次会，焦点议题之一就是核查各店工时取发卖额的误差能否节制正在5%之内。为此，店长需要考虑九大体素：发卖趋向、气候、节假日、店肆促销、告白宣传、寒暑假、新菜推出、商圈变化和周边姑且勾当。正在排班系统上，萨莉亚采用名为TQ的智能系统，以30分钟为单元排定工时数。系统会从动提醒排班人数取公司要求的人时发卖额目标能否婚配。“排班表完成后，店长要发送给地域长审核，点窜后发布正在店内公示栏。”每一个操做细节都被量化到秒。擦桌子要用“W”形线秒内完成；撤盘不消托盘，由于测算显示用托盘比人工间接撤盘慢8。6秒；办事员上菜时要随手撤走空盘，确保客人离桌时桌面只剩一两个餐具，缩短翻台时间。这种对效率的极致逃求，正在 2025 财年展示出强大的抗周期能力。当其他品牌因食材跌价调整菜单时，萨莉亚通过自建工场消化了 12。5 亿日元的成本压力。其正在中国的地方厨房曾经实现 80% 菜品的预制加工，门店仅需完成最初加热和拆盘步调，这使得原材料损耗率节制正在 3% 以内。“萨莉亚从不靠爆款赔本，靠的是把普通产物做到极致效率。”前高管暗示，这恰是萨莉亚的利润暗码。2025 财年，萨莉亚全年推出的新菜品不跨越三款，全体菜品更新率低于 10%。这种 反立异 策略大幅降低了供应链成本和员工培训成本，使得典范菜品的出产效率每年能提拔 5%～8%。萨莉亚创始人正垣泰彦正在他《顾客爱吃才畅销》一书开篇就亮明概念。这位81岁仍担任萨利亚会长的企业家写道：“四周的店肆都正在降价的时候，即便想要发卖额，也不应当等闲地降价促销。。。发卖额下滑是不成避免的。”前高管为虎嗅算了一笔账：若是每家店每天多排5个工时，按每小时27元计较，一天多收入135元，全国600家店一天就是8。1万元，一年跨越2900万元。“这还只是工时华侈的冰山一角。以萨莉亚销量最高的肉酱意大利面为例，每份尺度用量70克肉酱。若是员工正在处置5公斤拆肉酱时没有倒清洁，每袋华侈70克，相当于华侈一份面的量。“一天华侈5块钱，全国600家店一年又是几多？”这种“抠到极致”的成本节制，表现正在萨莉亚的每个环节：低峰时段只开一层烤箱以节约电费、选址遵照一流城市、一流商圈、三流的“113准绳”，专挑房钱廉价的犄角旮旯、营销费用仅占营收的0。3%，几乎不做告白促销。“萨利亚有一个能力叫创制。”前高管援用正垣泰彦的话说，“萨利亚通过本身魅力，把不起眼的做成旺铺。”最让人不测的是萨莉亚的订价策略。不是顺推成本订价，而是倒推需求订价。“萨利亚开辟新菜时，先通过市场查询拜访确定顾客能接管的价钱，再倒推成本，全球寻找合适价钱的食材。”这种模式使得萨莉亚80%的菜品价钱正在20元以下，客单价维持正在45元摆布，却仍能连结4%摆布的净利润率。“正在餐饮行业，这几乎是个奇不雅。”“我们管它叫财产链，不叫供应链。”前高管强调这一区别。萨莉亚的财产链分为三个条理：第一财产链是自营农场，从培种育种起头；第二财产链是食物加工场和地方厨房；第三财产链才是门店。正在日本，萨莉亚具有5家工场和自营农场。福岛县的农场特地培育“生菜9号”，一颗生菜能够分出9盘沙拉，比通俗生菜多出三倍。千叶工场是2014年建成的从动化工场，仅需60名员工，无人叉车和从动化流水线日夜运转。“我们去参不雅时，手机不克不及带入车间。整个工场几乎见不到人，外面也很少有人。”前高管回忆。工场则操纵反季劣势，特地出产白沙司、汉堡和牛肉。广州工场正正在扩建，估计2026年投产。这种垂曲整合让萨莉亚控制了成本节制的自动权。“萨利亚能够本人节制产量、质量和价钱，不颠末任何两头商。”前高管暗示，“这才是萨莉亚性价比高的底子支持。”正在预制菜备受争议的今天，萨莉亚却可谓“预制菜开山祖师”。所有菜品都正在地方厨房完成前期处置，门店只需简单加热和拆卸。“从食物平安角度，我认为预制菜反而更平安。”前高管婉言，“萨利亚为了节流工时、质量，绝大部门工序都正在工场完成，门店只做简单操做。”萨莉亚的财报显示，其净利润率持久维持正在4%摆布。正在餐饮行业，这属于中低程度。快餐和休闲餐的平均净利润率正在6%-9%之间，一些特色品牌以至能达到10%以上。这种“赔小钱”的哲学，表现正在萨莉亚的每个决策中：不做大幅降价促销，而是通过提拔效率来降低成本；不逃求单店迸发，而要“平泛泛常，但有必然的利润”，不查核店长发卖额，只查核人效；不盲目扩张，市场开到第19家店才起头盈利。“萨利亚分公司2008年开第一家店，我到2010年插手时是第五家店。曲到开第19家店时才起头盈利。”前高管透露，“萨利亚看中一个市场，会慢慢运营，逐渐强大。”这种耐心正在当今急功近利的餐饮界实属异类。对比明显的是，据该高管透露，曾有正在萨莉亚工做十多年的区域司理告退创业，开“盗窟版”萨莉亚，从进货渠道到办理体例全面复制，最终仍以失败了结。“日方人员去看后只说了一句话：让他自生自灭。这种自傲来历于萨利亚正在日本多年运营堆集的经验。”某新开业一年不到的餐厅老板曾向虎嗅分享过他自认为还不错的门店数据：面积200-250平米的门店，月发卖额80万元，人力成本占比13%-14%。前高管听后暗示：“若是实能正在合规环境下做到这个程度，很是优良。”但他随即提示：“萨莉亚的正式员工起薪5500元摆布，店长约9000元。正在合规、节假日领取三薪的前提下，人力成本节制正在20%以内。现正在国内餐饮实正能做到合规的并不多。”萨莉亚把人变成了可替代的零件，却给了零件应有的卑沉。 前高管坦言，萨莉亚的用工逻辑是 极致分工 + 合规保障。因为每个岗亭仅担任两三个固定使命，新人培训周期被压缩至三天，员工流动对门店质量的影响几乎能够忽略。这种不变性使得萨莉亚无需依赖 师徒制 或 合股人制，从底子上降低了办理成本。上述提到的店长的弱化是这一系统的点睛之笔。正在萨莉亚的办理架构中，店长更像 数据办理员 而非 决策者。他们调整菜品价钱、更改良货渠道或决定促销勾当，独一的职责是确保门店数据达标。出餐时间误差不跨越 10 秒，翻台率不低于 5 次 / 天，烧毁率节制正在 2% 以下。这些数据及时同步至总部系统，成为绩效查核的独一根据。2025 财年财报显示，萨莉亚人件费（人工费用）占发卖额的 28。4%，低于行业 35% 的平均程度。正在中国市场，这套用工系统支持起 58 万元 / 人的年人效，而实现这一成就的窍门，并非压榨人力成本，而是通过流程优化削减无效劳动。前高管透露，萨莉亚门伙计工的现实劳动密度比同类品牌低 17%，这使得兼人员工的留存率达到 68%。更久远的是，萨莉亚提出了“全球1万家店”的愿景。正在快餐品牌纷纷收缩的今天，这一方针显得非分特别斗胆。“萨利亚创始人最后提出要开1000家店时，员工都认为他喝多了。”前高管讲述了这个正在企业内部传播的故事，“那时只要十几家店，运营还很坚苦。但他用这个胡想激励团队，一步步实现了方针。”交换过程中，前高管向虎嗅展现了萨莉亚的根基卡。这是每个员工随身照顾的小卡片，印着公司的焦点哲学：为他人行闲事，协调共进。“萨利亚让人天天看、天天听、天天讲，把这些内容正在脑子里，落实外行动中。”截至2025年，萨莉亚正在全球已有跨越1600家曲营店，中国占600多家。公司打算2026年新开110家店，次要以海外市场为从。“估计到2030年，中国市场的店数将跨越日本本土。”“加盟模式能快速赛马圈地，但会摧毁效率系统。”前高管暗示。萨莉亚曲营模式的底层逻辑，是为了系统的绝对节制。从门店选址到设备采购，从员工培训到菜品订价，所有决策都由总部同一制定，门店只需严酷施行。这种 “总部”模式正在选址上表现得尤为较着。萨莉亚有一套包含 23 个目标的选址模子，涵盖周边 3 公里生齿密度、交通便当性、房钱程度、合作敌手分布等维度。前高管告诉虎嗅：2025 年新开的 120 店中，有 92% 的门店选址得分跨越 85 分，这使得新店的盈利周期平均缩短至 6 个月。房钱成本的精准节制曲直营模式的不测收成。因为采用总部同一构和的体例，萨莉亚能将房钱占发卖额的比例不变正在 8% 至 10%。但曲营模式的挑和同样不容轻忽。2025 财年一季度，萨莉亚中国曾 增收不增利 的窘境，北上广三地停业利润呈现下滑，同店发卖额下降约 10%。有阐发人士暗示：此次要是扩张速渡过快导致的办理断层，当门店数量冲破 600 家后，总部的管控能力面对，部门新店的运营数据呈现波动。为处理这一问题，萨莉亚正在 2025 年 7 月进行了组织架构调整，成立（中国）萨莉亚餐厅办理公司，由海外事业本部长长冈伸兼任社长。新办理层推出的“区域化管控” 策略，将中国市场划分为七大区域，每个区域设立运营核心，担任门店日常办理和问题响应。面临将来的“千店打算”，萨莉亚正正在建立更矫捷的曲营系统。前高管透露，总部正正在测试“区域共享核心”模式，将多个门店的财政、人事等后台本能机能集中处置，估计能降低 12% 的办理成本。同时，数字化东西的普及也正在提拔管控效率，目前已有 70% 的门店引入扫码点餐系统，节流了 15% 的前厅人力。当大都中国餐饮企业依赖“合股制处理资金、师徒制处理培训、赛马制处理激励” 的模式时，萨莉亚走出了一条完全分歧的道：用系统替代，用流程保障效率。这种模式的焦点，正在于从头定义了餐饮连锁的素质。“连锁化不是开更多店，”前高管告诉虎嗅，萨莉亚的实践证明，可复制的前提是系统化：当所有操做都被尺度化、所有决策都基于数据、所有成本都能被管控时，规模扩张才不会稀释效率。但萨莉亚并非没有现忧。跟着必胜客推出人均 40 元的“WOW 店”间接对标，以及本土平价西餐品牌的兴起，其价钱劣势正正在被减弱。消费者对 菜品质量下降 的吐槽也正在增加，部门门店呈现的食物平安问题更敲响了警钟。若何正在扩张中连结质量不变，将是新办理层面对的最大挑和。2025 年的餐饮市场，正处于成本高企取消费降级的双沉挤压中。萨莉亚的逆势增加证明，正在这个被流量和概念裹挟的行业里，还有一种更朴实的增加体例。“餐饮的合作，最终是成本和效率的合作。当别人忙着讲故事时，萨莉亚正在算账；当别人忙着找爆款时，萨莉亚正在调流程。”前高管如是说。